INvent Ivana & Nataša
Činjenica da smo napravili „kuću na raskršću“ dosta je doprinela tome da se u našoj nacionalnoj kuhinji teško može naći baš nešto što smo mi izmislili, ali zato vrvi od bogatstva ukusa i primesa komšijskih, prolazničkih, a, bogami, i osvajačkih kujni.
Znate li onu pesmu „Ruse kose, curo, imaš“? U jednom sjajnom dokumentarcu gledala sam kako se bar šest naroda kune kako je reč o njihovoj narodnoj pesmi. Slično je i sa kapamom: lako ćete je pronaći u grčkim, bugarskim i turskim kuvarima kao tradicionalno i nacionalno jelo.
Čije da je – ukusno je, a činjenica da u obzir dolaze jagnjeće, pileće ili juneće, ali ne i svinjsko meso, ipak govori u prilog da nam je stiglo sa orijenta. I druga činjenica je da je najbolje kapamu praviti u proleće: mlada jagnjetina, mlado i zelje.
Iako lično ne okušam jagnjetinu (sad mnogi kažu: „pobogu, Nataša“ J ), sa velikim zadovoljstvom sam prvi put napravila kapamu po starinskom receptu i, da se ne hvalim, začas je nestala uz komplimente.
Evo šta je potrebno:
· 2 praziluka
· 2 veze mladog luka sa sve percima,
· 2 glavice crnog luka,
· 1-2 čena belog luka
· ulje za prženje
· brašno da se „uvalja“ meso
· 1 deci, belog vina
· 1 veza peršuna
· so, biber,
· 1 kašičica aleve paprike
· 5 veza zelja
· ovčije kiselo mleko (za „uz kapamu“)
Kada skinete but sa kosti (još bolje da to za vas uradi ljubazni mesar, kosti nikako ne bacati, skuvane daju odličan fond za čorbicu), izmerite koliko čistog mesa imate. Za kapamu će vam biti dovoljno 500-600 grama, ostalo ostavite ili zamrznite za drugo jelo. Mnogi kapamu prave i od jagnjećih rebara, samo je pitanje ukusa.
Meso iseckajte na kockice, uvaljajte u brašno i na zagrejanom ulju propržite sa svih strana, da porumeni.
Meso izvadite iz tiganja ili šerpe i u to isto ulje sipajte sav seckanu luk (mladi, crni, praziluk…) i dinstajte dok ne omekša.
Kad je luk spreman, vratiti jagnjetinu, dodati vino, začine po ukusu, prodinstati, pa dodati vode da sve ogrezne. Nastaviti dinstanjena laganoj vatri oko pola sata, povremeno promešati, pa ako treba dodati vodu, jer ne treba da bude ni baš čorbasto, ni gusto.
Dok se meso dinsta, očistiti zelje od stabljika, pa listove iseći na šire rezance. Zelje blanširati u kipućoj vodi samo jedan minut.
Kad meso lepo omekša (to, naravno, probate, dodajte zelje i samo kratko prokuvajte. Nema zaprške, gustina je dobijena od brašna u koje je meso uvaljano, a alevu papriku ste dodali sa začinima. Eventualno korigujte ukus solju ili omiljenim začinskim biljem.
Ovčije kiselo mleko, kad poslužite kapamu, daće završnu reč i pohvalu vašem delu.
Šta da vam kažem, čak sam i probala i – dopalo mi se. Nema onaj tipično jagnjeći šmek, a, opet, ima nešto :).